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Lors du traitement et de la cuisson des aliments, certains composés peuvent en effet se former. L'acrylamide est l'un des composés pouvant se former lors de la cuisson des aliments. L'acrylamide est également présent lors de la transformation des aliments que nous consommons souvent, tels que le café et les pommes de terre. L'acrylamide est-il dangereux ?

Savoir ce qu'est l'acrylamide

Rapport de la Foods and Drugs Administration aux États-Unis, l'acrylamide est un composé qui se forme dans certains types d'aliments lorsqu'il est cuit à des températures élevées supérieures à 120 degrés Celsius. Ces composés peuvent se former pendant la friture, le rôtissage et la cuisson. Dans la réaction, l'acrylamide dans les aliments peut se former lorsque l'eau, le sucre et les acides aminés se combinent pour former une texture, un goût, une couleur et un arôme distinctifs. Les aliments traités avec des temps de cuisson plus longs et des températures plus élevées peuvent former plus d'acrylamide, par rapport aux températures plus basses et aux durées plus courtes. L'acrylamide a les caractéristiques d'une texture cristalline, de couleur blanche et insipide. Ce composé a la formule chimique C 3 H 5 NO et présente un risque pour la santé si le corps est exposé en excès à l'acrylamide. On pense que l'acrylamide a longtemps été contenu dans divers aliments même s'il n'a été détecté qu'en 2002. Auparavant, l'acrylamide est en effet devenu un composé utilisé dans de nombreux types de secteurs industriels. Par exemple, l'acrylamide est utilisé dans les industries du papier, de la construction, du forage pétrolier, des mines, du textile, des cosmétiques, des plastiques et de l'agriculture. Ce composé est également présent dans la fumée de cigarette. L'acrylamide est présent naturellement dans la transformation des aliments et n'est pas ajouté intentionnellement. Certains aliments qui contiennent de l'acrylamide sont :

• Pommes de terre au four et légumes racines
• Chips de pommes de terre
• Gâteaux et biscuits
• Des céréales
• Café

Depuis sa détection en 2002, l'acrylamide est devenu un enjeu de sécurité alimentaire.

L'acrylamide est-il dangereux ?

Oui, l'acrylamide est fondamentalement un composé dangereux. Cependant, dans le cadre de sa présence dans les aliments, l'acrylamide peut présenter un danger si l'organisme est exposé à cette substance en excès. Une exposition excessive à l'acrylamide est susceptible de se produire chez les travailleurs industriels. L'exposition à cette substance à des niveaux élevés peut provoquer des lésions nerveuses et des maladies du système nerveux. Lorsqu'il est consommé dans les aliments, l'acrylamide est également associé au risque de cancer - selon des recherches effectuées sur des animaux. Cependant, lors d'essais sur les animaux, la dose d'acrylamide administrée était de 1 000 à 100 000 plus élevée que la quantité d'exposition chez l'homme dans l'alimentation quotidienne. Ainsi, des recherches supplémentaires sont encore nécessaires pour renforcer la corrélation entre l'acrylamide alimentaire et le risque de cancer.

Acrylamide dans le café

L'acrylamide se trouve le plus souvent dans le café instantané.L'un des problèmes les plus brûlants concernant l'acrylamide dans les aliments est sa présence dans le café. En tant que boisson couramment consommée par de nombreuses personnes, l'acrylamide peut en effet se former lors de la torréfaction des grains de café. Les niveaux d'acrylamide dans le café peuvent varier les uns des autres. Cependant, il est rapporté que le café instantané contient beaucoup plus d'acrylamide que d'acrylamide dans les grains de café fraîchement torréfiés. Une étude publiée en 2013 a trouvé les chiffres suivants pour les niveaux d'acrylamide dans le café fraîchement torréfié, le café instantané et les succédanés de café :

• 179 microgrammes par kilogramme de café fraîchement torréfié
• 358 microgrammes par kilogramme de café instantané
• 818 microgrammes par kilogramme de succédanés de café

Les niveaux d'acrylamide peuvent également culminer lorsque les grains de café sont chauffés, puis diminuer. Les grains de café aux couleurs plus claires contiennent plus d'acrylamide que les grains de café plus foncés.

Peut-on éviter l'acrylamide dans les aliments ?

Bien qu'il ne soit pas clair si l'acrylamide risque de causer le cancer, certaines personnes peuvent se méfier de ce produit chimique. Éviter complètement l'acrylamide est en fait impossible. Si vous êtes concerné et souhaitez réduire ces composés dans votre alimentation, voici quelques conseils que vous pouvez appliquer pour minimiser votre exposition à l'acrylamide, à savoir :

• Réduire la consommation d'aliments riches en acrylamide, tels que les produits à base de pommes de terre, le café instantané, les céréales, les pâtisseries et les toasts
• La réduction des méthodes de cuisson mentionnées déclenche la formation d'acrylamide, comme la friture et la torréfaction. L'ébullition et la cuisson à la vapeur ne produisent pas d'acrylamide.
• Faire tremper des tranches de pommes de terre crues avant de les faire frire pour réduire la quantité d'acrylamide qui peut se former pendant la cuisson

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Notes de SehatQ

L'acrylamide est un composé formé lors de la transformation des aliments. Des recherches supplémentaires sont encore nécessaires pour déterminer si l'acrylamide déclenche réellement le cancer ou non. Pour obtenir d'autres informations relatives au contenu des aliments, vous pouvez demander au médecin dans l'application de santé familiale SehatQ. L'application SehatQ est disponible sur Appstore et Playstore pour fournir des informations fiables sur la santé.